La magia del forno a legna tradizionale
A Milano, da Pizza Shambó, ogni pizza nasce dentro il cuore caldo del nostro forno a legna tradizionale.
Non è un forno qualsiasi: è costruito interamente in materiale refrattario e alimentato con legna naturale, proprio come da tradizione italiana.
La fiamma viva e il calore avvolgente della cupola regalano alla pizza un profumo inconfondibile, una base croccante e un cornicione soffice e ben alveolato.
È un equilibrio sottile tra fuoco, tempo e mano artigiana — ed è qui che si nasconde il vero segreto della nostra cottura.
Perché il forno a legna fa la differenza
Il forno a legna tradizionale permette tre tipi di cottura contemporaneamente:
Irradiazione – il calore della fiamma e della cupola cuoce la superficie in modo uniforme.
Conduzione – la base refrattaria trasmette il calore all’impasto, creando quella crosta dorata e croccante.
Convezione – l’aria calda che circola nel forno asciuga l’umidità, donando leggerezza al morso.
La pizza cuoce in 60–90 secondi, mantenendo l’interno morbido e il fondo asciutto.
Solo un forno a legna tradizionale può offrire quella combinazione di croccantezza, profumo e sapore affumicato naturale che nessun altro sistema riesce a riprodurre.
La gestione del fuoco: un’arte che si impara con l’esperienza
Nel nostro forno, il legno è protagonista tanto quanto la farina.
Utilizziamo legna stagionata e asciutta, che produce una fiamma pulita, costante e senza fumo eccessivo.
Durante il servizio, il pizzaiolo controlla costantemente:
La posizione delle braci, che regola la temperatura del piano.
L’intensità della fiamma, che dona colore e spinta al cornicione.
La rotazione della pizza, che garantisce una cottura uniforme su ogni lato.
Ogni pizza resta nel forno meno di due minuti, ma in quei pochi secondi si gioca tutta la perfezione del risultato.
Croccantezza e leggerezza: un equilibrio perfetto
1. L’impasto
Tutto parte dalla base.
Il nostro impasto matura lentamente per oltre 48 ore, permettendo agli enzimi di lavorare in modo naturale.
Questo processo riduce i lieviti, rende la pizza più digeribile e crea una struttura leggera, pronta ad accogliere la forza del forno a legna senza bruciare.
2. La temperatura
Nel forno tradizionale, la cupola raggiunge 480–500°C, mentre il piano rimane attorno ai 420°C.
È questa differenza a dare la spinta al cornicione e la perfetta doratura della base.
La pizza entra, la fiamma la avvolge e in pochi secondi prende vita.
3. Il tocco finale
Una volta cotta, la pizza riposa qualche secondo per far uscire il vapore in eccesso.
Così la base resta asciutta e croccante, e la mozzarella conserva tutta la sua cremosità.
Come si riconosce una vera pizza cotta nel forno a legna
Il profumo: un aroma intenso e leggermente affumicato.
Il cornicione: alto, leggero, alveolato e mai secco.
Il fondo: dorato e croccante, ma mai bruciato.
Il morso: equilibrato tra crosta e morbidezza interna.
Ogni pizza sfornata dal nostro forno racconta la storia della tradizione italiana, unita alla precisione e alla passione del nostro team.
Gli errori da evitare nella cottura
Anche nel forno a legna tradizionale, servono attenzione e mestiere.
Ecco gli errori più comuni che un pizzaiolo esperto impara a evitare:
Fiamma troppo bassa → pizza pallida, senza croccantezza.
Piano troppo caldo → fondo bruciato e impasto amaro.
Mozzarella troppo umida → pizza bagnata al centro.
Impasto giovane → cornicione compatto, poco sviluppato.
La perfezione si raggiunge solo con la pratica, l’occhio e la sensibilità del forno.
Il nostro metodo Pizza Shambó
Ogni sera, il forno viene acceso con calma, la legna scelta con cura, e la temperatura portata gradualmente al punto ideale.
Il pizzaiolo non si limita a infornare: ascolta il suono del fuoco, osserva la fiamma, sente il profumo dell’impasto.
È un gesto antico, tramandato, che da noi a Milano vive ogni giorno con la stessa passione di un tempo.
Grazie al nostro forno a legna tradizionale, riusciamo a offrire pizze croccanti, leggere e autentiche, proprio come la vera tradizione italiana insegna.
La qualità non si improvvisa: si sceglie, ogni giorno, in ogni dettaglio.
Conclusione: la cottura come forma d’arte
Nel forno a legna tradizionale, ogni pizza è diversa, unica, viva.
Il fuoco non si comanda, si capisce.
E quando la mano esperta incontra la fiamma giusta, nasce quella magia che solo una vera pizza Shambó può offrire: croccante fuori, morbida dentro, leggera come una nuvola.
Vieni a scoprire la differenza del nostro forno a legna a Milano:
una tradizione che continua, ogni giorno, una pizza alla volta.
